Έμπαινε γιούζου

[nickel]

Το μενού του δείπνου του Thessaloniki Summit περιλαμβάνει:

Πρώτο πιάτο: Σεβίτσε με μυλοκόπι, σάλτσα γιούζου, παπαρουνόσπορο και γαλάκτωμα μανταρίνι

Κυρίως πιάτο: Χοιρινό φιλέτο με μους καπνιστής λευκής μελιτζάνας, σπαράγγια, ντοματίνια και σάλτσα τσάτνεϊ σύκου

Επιδόρπιο: Ντακουάζ σοκολάτας με σάλτσα καραμέλας
http://www.iefimerida.gr/news/36760...i-ntakoyaz-sokolatas-menoy-gia-ton-tsipra-sti
​

Επειδή γίνεται πολλή συζήτηση για τις εξεζητημένες επιλογές (ή το εξεζητημένο λεξιλόγιο) του παραπάνω δείπνου, ας εμπλουτίσουμε τις γαστρονομικές μας γνώσεις, έστω μόνο λεξιλογικά:

σεβίτσε, ωμό ψάρι «ψημένο» σε χυμό εσπεριδοειδών. Προέλευση: η Λατινική Αμερική. Το όνομα από το ισπανικό ceviche, με άγνωστη ετυμολογία.
https://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche#Etymology

γιούζου, γιαπωνέζικο γκρέιπφρουτ. Yuzu στην αγγλική μεταγραφή.
https://en.wikipedia.org/wiki/Citrus_junos

τσάτνεϊ, πικάντικο άρτυμα ινδικής προέλευσης που παρασκευάζεται από φρούτα ή λαχανικά με ξίδι, μπαχαρικά και ζάχαρη. Στα αγγλικά, chutney, από ινδικό chatni.

ντακουάζ, ελαφρό γλύκισμα από στρώσεις μαρέγκας και σαντιγί. Ή κάτι τέτοιο. Από το επίθετο dacquoise για την πόλη Dax της νοτιοδυτικής Γαλλίας

 

[SBE]

To μυλοκόπι τί είναι; (τα άλλα τα ήξερα, πλην του ντακουάζ).

Επίσης, τι σημαίνει πικάντικο άρτυμα; Εγώ θα το έλεγα πικάντικη μαρμελάδα, σαν αυτά που φτιάχνουν και στην Ιταλία και τα λένε mostarde.

Επίσης αναρωτιέμαι πώς γίνεται γαλάκτωμα το μανταρίνι. Εννοεί ότι χτυπάνε το χυμό με λάδι; Δηλαδή αντί λαδόξιδο, μανταρινόξιδο;

Και φυσικά δεν έχω καταλάβει γιατί στα μενού τα πολύ εξεζητημένα σου βάζουν στην περιγραφή του πιάτου κι αυτά που δεν θα φας, δηλαδή ό,τι κουτσουλιές σάλτσες βάζουν για να διακοσμήσουν το πιάτο (βλ. γαλάκτωμα μανταρίνι και παπαρουνόσπορο).

Σημ. το γιουζού είναι εξαιρετικά αρωματικό. Προχτές δοκίμασα σε γρανίτα και το ξαδερφάκι του το σουντάτσι και ήταν καλό κι αυτό, αλλά το γιουζού ακόμα καλύτερο. Μόνο που δεν έχω δει να πουλάνε πουθενά το φρούτο, οπότε τελικά μπορεί αυτό που έχω φάει να είναι κανένα χημικό σκεύασμα από εργαστήριο.

 

[AoratiMelani]

Το μυλοκόπι είναι ψάρι, μικρομεσαίου μεγέθους, κάπως σαν το λαβράκι αλλά πιο μεγάλο.

Ούτε κι εγώ το ήξερα παλιά, αλλά την τελευταία δεκαετία και βάλε είναι στανταράκι στη λαϊκή που ψωνίζω.

 

[Neikos]

Επίσης αναρωτιέμαι πώς γίνεται γαλάκτωμα το μανταρίνι. Εννοεί ότι χτυπάνε το χυμό με λάδι; Δηλαδή αντί λαδόξιδο, μανταρινόξιδο;

Νομίζω πως αν έβλεπα αυτή τη λέξη σε μενού, θα πήγαινα άμεσα στο κοντινότερο σουβλατζίδικο.

" Γαλακτωμα : Διάλυμα δύο υγρών τα οποία υπό κανονικές συνθήκες δεν σμίγουν, όπως για παράδειγμα το λάδι και το νερό. Όταν κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες και διαδικασίες τα κάνουμε να σμίξουν, τότε λέμε πως έχει δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα. Γαλάκτωμα μπορεί να είναι ένα λαδόξιδο ή μια βινεγκρέτ, αλλά και η μαγιονέζα. Τα γαλακτώματα κατατάσσονται ανάλογα με τον χρόνο που διαρκούν σε προσωρινά, τα οποία χωρίζουν σχετικά γρήγορα από τη στιγμή που θα φτιαχτούν, και σε ημι-μόνιμα ή μόνιμα, όταν η ένωση κρατάει για μεγάλο χρονικό διάστημα." (Γιάννης Λουκάκος)

 

[Marinos]

http://silezukuk.tumblr.com/post/166150820698

 

[nickel]

Το μυλοκόπι είναι ψάρι, μικρομεσαίου μεγέθους, κάπως σαν το λαβράκι αλλά πιο μεγάλο.

Παρότι, όπως διαβάζω, το μυλοκόπι ανήκει στο γένος ούμπρινα (είδος: Umbrina cirrosa), διαβάζω ότι προέρχεται από τον αρχαίο μύλλο (και μύλο), το ψάρι που έδωσε το λατινικό mullus και το αγγλικό mullet — το μπαρμπούνι (Mullus surmuletus) και την κουτσομούρα (Mullus barbatus).

 

[Neikos]

http://silezukuk.tumblr.com/post/166150820698

Μη μου δείχνεις τέτοια Μαρίνο, γιατί όπως πάμε ούτε ένα βρώμικο δεν θα μπορώ να απολαύσω στο τέλος.

 

[SBE]

Θα υπάρχει όμως πάντα για σένα η βελουτέ φασιόλων με λεπτοκομμένο μιρεπουά, σερβιρισμένη με σιφονάντ κρεμμυδιού και καπνιστό φιλέτο λακέρδας.

Έγινε το μυαλό μου πατ-α-φρίρ (κουρκούτι).

 

[nickel]

Και μια εξήγηση για τους νεότερους και, κυρίως, τους ξένους φίλους μας:

http://lexilogia.gr/forum/showthread.php?17821-Έμπαινε&p=271933&viewfull=1#post271933

 

[Neikos]

Θα υπάρχει όμως πάντα για σένα η βελουτέ φασιόλων με λεπτοκομμένο μιρεπουά, σερβιρισμένη με σιφονάντ κρεμμυδιού και καπνιστό φιλέτο λακέρδας.

Έγινε το μυαλό μου πατ-α-φρίρ (κουρκούτι).

Για μια στιγμή σκέφτηκα ότι το μιρεπουά και το σιφονάντ είναι δικές σου, χιουμοριστικές κατασκευές, αλλά τελικά χιούμορ με την υψηλή μαγειρική δεν γίνεται. Καλά, o μπακαλιάρος πατ-α-φρίρ ήταν το τελειωτικό χτύπημα.

ΣΙΦΟΝΑΝΤ (chiffonade) : Τρόπος κοπής για φυλλώδη λαχανικά ή μυρωδικά που τυλίγονται μαζί και στη συνέχεια κόβονται εγκάρσια, σε λεπτές λωρίδες.

ΜΙΡΕΠΟΥΑ (mirepoix) : Μια βάση ανάμεικτων λαχανικών, παραδοσιακά καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, που χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας.

 

[daeman]

Θα υπάρχει όμως πάντα για σένα η βελουτέ φασιόλων με λεπτοκομμένο μιρεπουά, σερβιρισμένη με σιφονάντ κρεμμυδιού και καπνιστό φιλέτο λακέρδας. ...

Όλο μαζί φασολουάζ αλά Γκρεκ, μείον τη λακέρδα.

«Τρέχω, μεγαλειότατε, και δεν κοιτάζω πίσω
αυτό το μέγα γεγονός σ' όλους να διαλαλήσω.
Κι αν πρώτο θέμα δε γενεί το βράδυ στις ειδήσεις,
να φας αμπελοφάσουλα και να 'ρθεις να με φτύσεις»

«Με ξύπνησες, βρε κακούργα, την ώρα που ονειρευόμουνα πως με πήρε ένα ποτάμι σάλτσα και με πήγαινε ίσα κάτω σε μια θάλασσα γεμάτη φασολάδα.»

 

[SBE]

Neikos, η προσφορά των Γάλλων στη διεθνή μαγειρική είναι ότι έχουν όνομα για το κάθε τί. Ακόμα και για πράγματα που δεν είναι ακόμα έτοιμα για φάγωμα.
Π.χ. ρου (roux) είναι το μίγμα αλευριού και βούτυρου ή λαδιού, που είναι η βάση για τη μπεσαμέλ (πριν βάλεις το γάλα). Duxelles (ντιξέλ) είναι τα μανιτάρια ψιλοκομμένα, πολύ πολύ πολύ ψιλά, με κρεμμύδι και μυρωδικά, που το μαγειρεύεις μέχρι να γίνει σαν πολτός που τον χρησιμοποιείς για γέμιση σε πίτες κλπ. Σουμπίζ είναι η μπεσαμέλ με κρεμμύδι (αλεσμένο). Γιατί δεν το λένε μπεσαμέλ α λ'ονιόν με κρεμμύδι; Ρώτα τους Γάλλους.
Εγώ τα ξέρω μερικά γιατί έκανα μαθήματα γαλλικής κουζίνας πριν μερικά χρόνια. Και βοήθησαν τα γαλλικά που ήξερα ήδη.
Το μιρεπουά που λες, στην Ιταλία το λένε σοφρίτο και στην Ελλάδα δεν το λέμε τίποτα, αλλά το βάζουμε στη φασολάδα.

 

[Neikos]

Ωχ, SBE, με την περιγραφή για τα μανιτάρια και την εκκολαπτόμενη μανιταρόπιτα, μ' έβαλες να κάνω ανασκαφές στο ψυγείο τεσσερισήμισι η ώρα τα χαράματα. Και δεν βρήκα και τίποτα τελικά.
Σωστή η παρατήρηση ότι έχουν όνομα ακόμα και για τα πράγματα που δεν είναι έτοιμα για φάγωμα, δεν το είχα σκεφτεί έτσι. Για κάθε υποστάδιο της διαδικασίας παίζει κι ένας όρος.
Βασικά ούτε με τα φαγητά τους έχω πρόβλημα (κάθε άλλο) ούτε με τα ονόματα που διαλέγουν, αλλά είναι ανάγκη να τα υιοθετούμε αμάσητα ακόμα και για πράγματα που έχουμε ονόματα εδώ και αιώνες; Αυτά βαριέμαι. Όταν ακούω σιφονάντ μου 'ρχεται να το ρίξω στο σιφόνι πάντως, όχι στο φαγητό. Ειδικά αυτό το γαλάκτωμα πραγματικά μπορεί μου κόψει την όρεξη για ώρες, μέχρι να αρχίσεις την περιγραφή για την μανιταρόπιτα τουλάχιστον. :)
Σοφρίτο ήξερα το κερκυραϊκό μοσχαράκι με σκόρδο και μαϊντανό, αυτό το ιταλικό κόλπο δεν το ξέρω. Ίσως πρέπει να μας κάνεις κανένα σεμινάριο μαγειρικής, μην πάνε χαμένα τα μαθήματα.
Και τώρα πάω για δεύτερη απόπειρα στο ψυγείο...

 

[SBE]

Ο λόγος που ακούμε την ορολογία είναι γιατί έτσι συνεννοούνται μεταξύ τους οι μάγειροι. Λέει ο ένας π.χ. Neiko, φτιάξε ένα ρου, να βάλουμε μέσα τη ντιξέλ και θα φτιάξουμε μια πίτα με πατ μπριζέ (που δεν σημαίνει πάτα σαν τη πρίζα).
Θα μου πεις κι εμείς γιατί να ξέρουμε πώς συνεννοούνται μεταξύ τους οι μάγειροι; Έλα ντε!
Επίσης δεν καταλαβαίνω τη μανία να σου γράφουν αναλυτικά τι έχει το πιάτο που θα σε σερβίρουν, ακόμα και το μαϊντανόφυλλο που βάζουν για διακόσμηση σου γράφουν. Μόνο το αλατοπίπερο δεν αναφέρουν.
Και φυσικά ο Μήτσος στο Λονδίνο να πως παραγγέλνει: διαβάζει όλη την περιγραφή. Π.χ. για το πιο πάνω:
Θα πάρω το σεβίτσε με μυλοκόπι, σάλτσα γιούζου, παπαρουνόσπορο και γαλάκτωμα μανταρίνι.
Γιατί ρε φίλε; Αν πεις απλά θα πάρω το ψάρι ή αν πεις θα πάρω το σεβίτσε ή το σεβίτσε μυλοκόπι, πόσα τέτοια θα έχει πια ο κατάλογος που πρέπει να το πεις όλο; Κι άμα έχει πολλά, υπάρχει κι η λύση: «Θέλω αυτό», και δείχνεις.