Κρη(ι)τική κουζίνα

[StellaP]

Για να λύσω την απορία σου SBE όσον αφορά τις προτιμήσεις μου, δεν εννοούσα ότι δεν μου αρέσει η ελληνική κουζίνα αλλά ότι προτιμώ να τρώω κινέζικα ή ιταλικά φαγητά, τα οποία μαγειρεύω αρκετά συχνά και πολύ καλά (θα χαιρόμουν πολύ νά έρθεις και να σου κάνω το τραπέζι με όποια ξένη κουζίνα επιθυμείς)- ρώτα και την Αλεξάνδρα που ξέρει.
Και έτσι έχω επιλογή πέραν της ελληνικής κουζίνας και δεν την τρώω κάθε μέρα.

Πάντως αν και οι Πορτογάλοι έχουν δεκάδες συνταγές με μπακαλιάρο, απ΄ό,τι ξέρω δεν έχουν την μπακαλιαρόπιτα και τους μπακαλιαροντολμάδες.

Επειδή διάβασα πολλά για τους χοχλιούς (κι εγώ δεν τρελαίνομαι) τι έχετε να πείτε για τα βατραχοπόδαρα που αφθονούν στην Ήπειρο και τα οποία επίσης πηγαινοέρχονται μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας ;

 

[Marinos]

Εμένα που μ' αρέσουν οι χοχλιοί, τα βατραχοπόδαρα δεν μου είχαν κάνει ιδιαίτερη εντύπωση μια φορά που τα είχα φάει στα Γιάννενα: γεύση που συνδυάζει κοτόπουλο και ψάρι, έτσι μου φάνηκε.

 

[Alexandra]

Τα βατραχοπόδαρα σε γαλλικό εστιατόριο, τηγανισμένα με βούτυρο και σκόρδο, γιαμ-γιαμ!

 

[daeman]

Εμένα που μ' αρέσουν οι χοχλιοί, τα βατραχοπόδαρα δεν μου είχαν κάνει ιδιαίτερη εντύπωση μια φορά που τα είχα φάει στα Γιάννενα: γεύση που συνδυάζει κοτόπουλο και ψάρι, έτσι μου φάνηκε.

Συμφωνώ, τηγανισμένα με κουρκούτι και ανούσια.

Τα βατραχοπόδαρα σε γαλλικό εστιατόριο, τηγανισμένα με βούτυρο και σκόρδο, γιαμ-γιαμ!

Έτσι όπως λες, κι επίσης κοκκινιστά και σβησμένα με κρασί στην Αλσατία, άπαιχτα!

 

[SBE]

Βατραχοπόδαρα εμένα δε μου φάνηκαν τίποτα το ιδιαίτερο στη γεύση, και μάλιστα αναρωτιόμουν μήπως ήταν κοτόπουλο που το βάφτισαν βατράχι. To σύστημα εξάγω και εισάγω σαν ξένο είναι πολύ διαδεδομένο, και στα τρόφιμα και αλλού.
Αλήθεια, εδώ δυο λόγια για τη γεύση κοτόπουλου.

 

[StellaP]

Θα σας πω μία αστεία ιστορία με τα βατράχια που θυμίζει τα σαλιγκάρια που κυνηγούσε η Παλάβρα στην κουζίνα. Πριν από καμμιά 30αριά χρόνια όταν γίνονταν εξαγωγές βατράχων από την Ελλάδα στη Γαλλία, υπήρχε κάποιος κανονισμός που έλεγε ότι τα βατράχια έπρεπε να είναι ενήλικα και να ζυγίζουν πάνω από 70 γραμ. το καθένα, για να επιτραπεί η εξαγωγή τους. Πήγε κάποιος εξαγωγέας με ξυλοκιβώτια γεμάτα βατράχια στο αεροδρόμιο Θεσσαλονίκης για να τα στείλει στη Γαλλία αλλά το Τελωνείο κάνοντας δειγματοληπτικό έλεγχο βρήκε ότι τα βατράχια ήταν ελλιποβαρή και έτσι δεν επέτρεψε την εξαγωγή. Ο εξαγωγέας αφ΄ενός γιατί δεν ήξερε τι να κάνει τόσα βατράχια αφ΄ετέρου γιατί θύμωσε άνοιξε όλα τα κιβώτια και τα χιλιάδες βατράχια πήδηξαν έξω και κατέκλυσαν το αεροδρόμιο δημιουργώντας πρόβλημα στους διαδρόμους και στις πτήσεις μέχρι να χαθούν οριστικά στις γύρω περιοχές.
Η απορία μου ήταν αν,αντί για ενήλικα βατράχια 70 γραμ. και άνω υπήρχαν και ανήλικα υπέρβαρα θα του επέτρεπαν την εξαγωγή;

 

[melody]

Γεια σε όλους!
Θα επανέλθω στην κρητική κουζίνα ως ανατολικο-κρητικιά για να πω πως η κρητική κουζίνα, έτσι όπως πλασάρεται από τη μόδα, αφορά κυρίως στη δυτική κρητική κουζίνα.Η ανατολική είναι άλλη υπόθεση κι ελάχιστα γνωστή. Αναφέρω προχείρως εκτός από τους μπουμπουριστούς και τους χοχλιούς με χόντρο, με ρύζι, με χόρτα, με πατάτες στην κατσαρόλα. Επίσης τις οματιές, έντερα γεμισμένα με ρύζι, συκωτάκια (ή κιμά) και καρυκεύμαρτα βρασμένα (όταν είναι καλοφταγμένες, είναι θαύμα!). Το ξύγαλο, που είναι ο αφρός του γάλακτος καθώς γίνεται γιαούρτι (νομίζω), πάλλευκο και φρέσκο, του οποίου η γεύση δε μοιάζει με τίποτε άλλο.
Και βέβαια τα μοναδικά καλιτσούνια (όχι σκαλτσούνια όπως έχει επικρατήσει-αυτά είναι κυκλαδίτικα θαρρώ). Και στη δυτική Κρήτη υπάρχουν και λέγονται έτσι οι μυζηθρόπιτες που τηγανίζονται και σερβίρονται συνήθως με μέλι. Στο Λασίθι, καλιτσούνια είναι τα παρασκευάσματα (δεν τα λες γλυκά,ούτε κι αλμυρά όμως) που φτιάχνονται από ζύμη με προζύμι και γέμιση από ολόφρεσκη μυζήθρα, μέλι θυμαρίσιο, κανέλα και αβγά (υπάρχει και μία γρήγορη εκδοχή τους χωρίς ζυμώματα τα λεγόμενα λυχναράκια που θυμίζουν στην όψη μικρές τάρτες). Τα καλά, λοιπόν, καλιτσούνια, που δεν τα βρίσκεις σε κανένα ζαχαροπλαστείο, είναι υπερπαραγωγή. Περισσότερο, κοσμικό γεγονός. Όταν λέει μια νοικοκυρά ότι "έφτιαξε καλιτσούνια", εννοεί πως επέλεξε τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, είχε αυτή το γενικό πρόσταγμα -πόσο μέλι, πόσα αβγά (με το μάτι)- έπλυνε και στραγγιξε 4-5 φορές τη μυζήθρα, τσέκαρε πώς πρέπει να είναι η ζύμη κλπ. Για να υλοποιηθεί ,όμως, η παραγωγή, κάλεσε τις φίλες της, ψήσανε καφέ, η μία ζύμωνε, η άλλη άνοιγε φύλλο, τρεις- τέσσερεις βάζανε γέμιση σε στρογγυλά πιτάκια λεπτότατης ζύμης, άλειφαν με ροδόνερο κι έκλειναν τα καλιτσούνια, άλλη τα μετέφερε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν κάτω από κουβέρτες. Μετά είχε σειρά το ψήσιμό τους, που μπορεί να διήρκεσε και οκτώ ώρες, καθώς δε φτιάχνει καμιά τους ένα κιλό καλιτσούνια, αλλά τουλάχιστον δέκα για να "φιλέψουν"κιόλας.
Τελευταία πινελιά τα νεραντζόφυλλα που απλώθηκαν πάνω στα φρεσκοψημένα καλιτσούνια κι έμειναν πάνω τους ώσπου αυτά να κρυώσουν, δίνοντάς τους ένα ανεπαίσθητο αλλά εντελώς απαραίτητο άρωμα. Σημειωτέον πως το ζύμωμα μόνο μπορεί να πάρει και τρεις μέρες. Δεν έχω γνωρίσει έναν άνθρωπο που να έχει δοκιμάσει τέτοιας ποιότητας καλιτσούνια -δυσεύρετα πια- και να μην έχει προσκυνήσει.

 

[crystal]

Δεν έχω γνωρίσει έναν άνθρωπο που να έχει δοκιμάσει τέτοιας ποιότητας καλιτσούνια-δυσεύρετα πια- και να μην έχει προσκυνήσει.

Χαίρω πολύ, crystal. :)
Η θεία μου δεν θα ξεχάσει ποτέ το πρωινό που μπήκε στην κουζίνα της και με βρήκε να κάνω εγχείριση σ' ένα καλιτσουνάκι: έβγαζα με το μαχαίρι τη μυζήθρα και το γέμιζα με νουτέλα.
(Τη μυζήθρα την απεχθάνομαι, αλλά η ζύμη είναι όντως εξαιρετική, οπότε είπα να μην την αφήσω να πάει χαμένη...)

 

[Ambrose]

Εγώ τα σκαλτσούνια τα σιχαίνομαι και νομίζω ότι είναι αυτό το πρώτο βέρο κρητικό πράγμα που είχα δοκιμάσει στα ψηλά βουνά της Κρήτης και που με έκανε να αντιπαθήσω την κρητική κουζίνα. Και δεν ξέρω πώς γίνεται ρε παιδί μου και οι περιγραφές των υλικών (όπως και στα σικάτα εστιατόρια) είναι καλύτερες από το πιάτο το ίδιο.

 

[Ambrose]

Μιλώντας για περιγραφές: Παρφέ φουά γκρα με κάστανα και καραβίδες σε ζωμό φασιανού - Χειμωνιάτικη σαλάτα και αστακός με ζεστή βινεγκρέτ από το κοράλλι του, συνοδευόμενη με μανιτάρια «ζιρόλ» - Χριστόψαρο «πουαλέ» με άγρια σπαράγγια και «ντουξέλ» μανιταριών με τρούφα - Κοτολέτες από γουρουνάκι γάλακτος σε φίνα «μουσελίνα» γλυκοπατάτας, ψητά μήλα και αυθεντικό γκρέιβ - Ζεστή σοκολάτα με κάστανα και «φρέντο» μανταρίνι σε φύλλα χρυσού.

 

[Palavra]

Δεν έχω γνωρίσει έναν άνθρωπο που να έχει δοκιμάσει τέτοιας ποιότητας καλιτσούνια -δυσεύρετα πια- και να μην έχει προσκυνήσει.

Χε, χε, ναι. Εμένα πάντως η γιαγιά μου (Χανιώτισσα) τα έλεγε χωρίς «ι», καλτσούνια, καλτσουνάκια για την ακρίβεια. Και τα ανοιχτά (αυτά που τα τσιμπούσαμε με το χέρι για να γίνουν έτσι σαν ανοιχτές πιτούλες), λυχναράκια (έντιτ: τώρα πρόσεξα ότι το γράφεις κι εσύ).

 

[melody]

# Γεια σου Crystal!
Και μένα, η μυζήθρα δε μου λέει τίποτα.Οι δε προσκυνητές που προανέφερα τη σιχαίνονταν. Στα καλιτσούνια, όμως, αυτής της ποιότητας έχει πάψει πια να είναι μυζήθρα. Αρκεί να έχει ξεπλυθεί πολλές φορές και δε θυμίζει σε τίποτα τυρί.

#Γεια και σε σένα Αmbrose!
Εννοείται πως δεν είναι υποχρεωτικό ν'αρέσει σε όλους η κρητική κουζίνα.Πάντως, υποπτεύομαι πως στα βουνά της Κρήτης δοκίμασες τα καλιτσούνια που είναι τηγανητές μυζηθρόπιτες.
Όσο για τις βαρύγδουπες περιγραφές πιάτων,έχουν πλάκα. Τις βρίσκω πολύ διασκεδαστικές. :)

 

[melody]

Όποτε μου δίνεται η ευκαιρία χαζεύω το "Top Chef". Γεμάτο από πιάτα μια σταλιά και από υποψήφιους chef(s) που οφείλουν να έχουν ταλέντο ΚΑΙ στην "περιγραφή-με-περικοκλάδες".

 

[SBE]

Μιλώντας για περιγραφές: Παρφέ φουά γκρα με κάστανα και καραβίδες σε ζωμό φασιανού - Χειμωνιάτικη σαλάτα και αστακός με ζεστή βινεγκρέτ από το κοράλλι του, συνοδευόμενη με μανιτάρια «ζιρόλ» - Χριστόψαρο «πουαλέ» με άγρια σπαράγγια και «ντουξέλ» μανιταριών με τρούφα - Κοτολέτες από γουρουνάκι γάλακτος σε φίνα «μουσελίνα» γλυκοπατάτας, ψητά μήλα και αυθεντικό γκρέιβ - Ζεστή σοκολάτα με κάστανα και «φρέντο» μανταρίνι σε φύλλα χρυσού.

Έλεος Αμβρόσιε!

 

[SBE]

Μελωδία, εγω δοκίμασα και τα καλτσούνια τα ορεινά που λες και μου άρεσαν και έχω μια φίλη από τον Άγιο Νικόλαο που μια χρονιά είχε φτιάξει αυτό που λες, μέρες δουλειά, πενήντα κιλά καλτσούνια και είχε μείνει ένα που μου το φύλαγε και πήγαμε για Ανάσταση και δίπλα μου λιποθύμησε απο την πείνα μια κοπέλα και της έδωσα το τελευταίο καλτσούνι που το είχα στην τσέπη και δυστυχώς, ήταν η τελευταία φορά που έφτιαξε η φίλη καλτσούνια και... δεν έφαγα το τελευταίο.

 

[Ambrose]

Έλεος Αμβρόσιε!

Τι, δεν σ' άρεσε; Και να σκεφτείς ότι ήταν ευκαιρία. Μόνο 145 ευρώ το άτομο... Και ήταν πάνω σε φύλλα χρυσού. ;)

 

[SBE]

Τι, δεν σ' άρεσε; Και να σκεφτείς ότι ήταν ευκαιρία. Μόνο 145 ευρώ το άτομο... Και ήταν πάνω σε φύλλα χρυσού. ;)

Με τρόμαξε λίγο το αυθεντικό γκρέιβ. Ελπίζω το εστιατόριο να μην είναι στην περιοχή του α' νεκροταφείου.
Κατά τ' άλλα περιέχει το μενού όλη την εθνική μας ψύχωση: αστακούς, καραβίδες, φουά γκρά, τρούφες και φασιανό. Λείπει μόνο το χαβιάρι κι η Ντομ Περινιόν.

Όταν ο Κάρολος έκλεισε τα 50 είχε κάνει ένα τραπέζι σε φίλους του και το μενού το είχαν γράψει οι εφημερίδες. Εκείνες τις μέρες είχα καλεσμένους εδώ και διάβασαν το μενού και έφριξαν- ούτε για δείγμα αστακοί, χαβιάρι, καραβίδες, έστω ένα στρείδι. Το μενού είχε σούπα με λαχανικά για πρώτο πιάτο, αρνί με πατάτες και κάτι εξίσου ταπεινά συνοδευτικά και γλυκά. Σου λέει, καλά η αγγλική κουζίνα δε λέει, αλλά κοτζάμ πρίγκιπας είναι δυνατόν να τον ξεπερνάει η Αλέξις στη Δυναστεία (που αμυδρά θυμάμαι ήταν μονίμως με το χαβιάρι στο ένα χέρι και τη σαμπάνια στο άλλο, ακόμα και στο μπάνιο).

 

[Ambrose]

αλλά κοτζάμ πρίγκιπας είναι δυνατόν να τον ξεπερνάει η Αλέξις στη Δυναστεία (που αμυδρά θυμάμαι ήταν μονίμως με το χαβιάρι στο ένα χέρι και τη σαμπάνια στο άλλο, ακόμα και στο μπάνιο).

Πρωί πρωί με την τσίμπλα στο μάτι, χαβιάρι και σαμπάνια για πρωινό... LOL

 

[SBE]

Πρωί πρωί με την τσίμπλα στο μάτι, χαβιάρι και σαμπάνια για πρωινό... LOL

Όχι μόνο στο σπίτι αλλά κι όταν είσαι στο νοσοκομείο άρρωστος
Ιδού πώς ντυνόμαστε στο νοσοκομείο και τι τρώμε και πίνουμε σαν ασθενείς:

 

[Ambrose]

Χα-χα-χα! Τέλειο.