...
Και βέβαια τα μοναδικά καλιτσούνια (όχι σκαλτσούνια όπως έχει επικρατήσει-αυτά είναι κυκλαδίτικα θαρρώ). Και στη δυτική Κρήτη υπάρχουν και λέγονται έτσι οι μυζηθρόπιτες που τηγανίζονται και σερβίρονται συνήθως με μέλι. Στο Λασίθι, καλιτσούνια είναι τα παρασκευάσματα (δεν τα λες γλυκά,ούτε κι αλμυρά όμως) που φτιάχνονται από ζύμη με προζύμι και γέμιση από ολόφρεσκη μυζήθρα, μέλι θυμαρίσιο, κανέλα και αβγά (υπάρχει και μία γρήγορη εκδοχή τους χωρίς ζυμώματα τα λεγόμενα λυχναράκια που θυμίζουν στην όψη μικρές τάρτες). Τα καλά, λοιπόν, καλιτσούνια, που δεν τα βρίσκεις σε κανένα ζαχαροπλαστείο, είναι υπερπαραγωγή. Περισσότερο, κοσμικό γεγονός. Όταν λέει μια νοικοκυρά ότι "έφτιαξε καλιτσούνια", εννοεί πως επέλεξε τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, είχε αυτή το γενικό πρόσταγμα -πόσο μέλι, πόσα αβγά (με το μάτι)- έπλυνε και στραγγιξε 4-5 φορές τη μυζήθρα, τσέκαρε πώς πρέπει να είναι η ζύμη κλπ. Για να υλοποιηθεί ,όμως, η παραγωγή, κάλεσε τις φίλες της, ψήσανε καφέ, η μία ζύμωνε, η άλλη άνοιγε φύλλο, τρεις- τέσσερεις βάζανε γέμιση σε στρογγυλά πιτάκια λεπτότατης ζύμης, άλειφαν με ροδόνερο κι έκλειναν τα καλιτσούνια, άλλη τα μετέφερε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν κάτω από κουβέρτες. Μετά είχε σειρά το ψήσιμό τους, που μπορεί να διήρκεσε και οκτώ ώρες, καθώς δε φτιάχνει καμιά τους ένα κιλό καλιτσούνια, αλλά τουλάχιστον δέκα για να "φιλέψουν"κιόλας.
Τελευταία πινελιά τα νεραντζόφυλλα που απλώθηκαν πάνω στα φρεσκοψημένα καλιτσούνια κι έμειναν πάνω τους ώσπου αυτά να κρυώσουν, δίνοντάς τους ένα ανεπαίσθητο αλλά εντελώς απαραίτητο άρωμα. Σημειωτέον πως το ζύμωμα μόνο μπορεί να πάρει και τρεις μέρες. Δεν έχω γνωρίσει έναν άνθρωπο που να έχει δοκιμάσει τέτοιας ποιότητας καλιτσούνια -δυσεύρετα πια- και να μην έχει προσκυνήσει.
