Στο νήμα που εμποτίστηκε στο βενζοϊκό δενατόνιο, υπήρχε κι ένας σύνδεσμος προς μια πολύ ενδιαφέρουσα σελίδα του Τμήματος Χημείας του ΕΚΠΑ: http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_denatonium.htm. Αντιγράφω:
Βασικές γεύσεις - Στοιχεία φυσιολογίας της γεύσης
Ο άνθρωπος μέσω των αισθητηρίων οργάνων του αναγνωρίζει τις εξής πέντε βασικές γεύσεις: 1) Πικρή (biter), 2) αλμυρή (salty), 3) όξινη (sour), 4) γλυκεία (sweet) και 5) γεύση ουμάμι (umami) ή πικάντικη.
Το τελευταίο είδος γεύσης, η γεύση ουμάμι, έχει προστεθεί πρόσφατα και αναφέρεται σε ένα είδος γεύσης που παρέχουν ορισμένα αμινοξέα και άλατά τους και κυρίως το γλουταμικό και το ασπαρτικό οξύ, όπως και κάποια νουκλεοτίδια. Περιγράφεται ως γεύση πικάντικη (savoury), κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy) και αυτό περίπου είναι το νόημα της λέξης ουμάμι στην Ιαπωνική γλώσσα. Η γεύση ουμάμι θεωρείτο ανέκαθεν ως ξεχωριστή γεύση στην Ασιατική κουζίνα, όχι όμως και στη Δυτική. Ωστόσο, η γεύση ουμάμι όχι μόνο είναι σημαντική, αλλά αποδείχθηκε ότι ως γευστική αίσθηση διαθέτει ξεχωριστούς γευστικούς υποδοχείς, όπως και οι άλλες βασικές γεύσεις, γεγονός το οποίο δικαιωματικά πλέον την εντάσσει στις βασικές γεύσεις. Η γεύση ουμάμι συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης ουμάμι αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ). Το πλέον κοινό ενισχυτικό γεύσης που προστίθεται σε διάφορα τρόφιμα, το όξινο γλουταμικό (ή γλουταμινικό) νάτριο (monosodium glutamate, MSG) βασίζεται στην ενίσχυση της γεύσης ουμάμι. Περισσότερα για τη γεύση ουμάμι, μπορούν να αναζητηθούν στην αναφορά 6 [αναφ. 6,7].
Επομένως umami = ουμάμι, είμαστε σύμφωνοι;
Βασικές γεύσεις - Στοιχεία φυσιολογίας της γεύσης
Ο άνθρωπος μέσω των αισθητηρίων οργάνων του αναγνωρίζει τις εξής πέντε βασικές γεύσεις: 1) Πικρή (biter), 2) αλμυρή (salty), 3) όξινη (sour), 4) γλυκεία (sweet) και 5) γεύση ουμάμι (umami) ή πικάντικη.
Επομένως umami = ουμάμι, είμαστε σύμφωνοι;
