ζυμήθρα

Μπορεί κάποιοι ετυμολόγοι (Κέντρο Λεξικολογίας, Μεσαιωνικό Κριαρά) να μην νιώθουν απόλυτα σίγουροι για το ότι το άμεσο έτυμον για τη μυζήθρα είναι (μέσω αντιμετάθεσης) το ζυμήθρα (<< ζυμώ), αλλά τουλάχιστον θα πρέπει τα λεξικά να σταματήσουν να βάζουν τον αστερίσκο (που δηλώνει τους αμάρτυρους, υποθετικούς τύπους) στη λέξη ζυμήθρα — μιας και (χάρη στην αντίθετη περί αυτού άποψη τυροκόμων και μαρκετιστών) μόλις έβαλα στο φαγητό μου το εν λόγω προϊόν από την εταιρία Ήπειρος, και βρίσκω και κάτι χιλιάδες ακόμη διαδικτυακά ευρήματα (σε βιβλία, συνταγές κλπ) που δεν σχετίζονται όλα τους με τη συγκεκριμένη μπράντα. Οπότε, υποθετική ή όχι, η λέξη ζυμήθρα έχει αποκτήσει πλέον πραγματική υπόσταση. :)

Θα πειστώ όταν θα φάω και ζ υ μ η θ ρ ό π ι τ α.

..
μυζήθρα η [mizíθra] & μυτζήθρα η [midzíθra] Ο25 : είδος μαλακού τυριού που γίνεται κυρίως από τυρόγαλο: Φρέσκη / μαλακή ~. Aνάλατη ~. Σκληρή και αρμυρή ~ για τα μακαρόνια.
[μσν. μυζήθρα < *ζυμήθρα με αντιμετάθ. των δύο πρώτων συμφ. < ζύμ(η) -ήθρα· [z > dz] για ισχυροπ. της άρθρ.]
(ΛΚΝ)

Και ο Χατζιδάκις περί... Μυστρά (άθλιο σκανοσιάρισμα από τα Βυζαντινά Χρονικά, 1894):

αφού ρίψωσι και βραχύ μέρος απήκτου και δη αγνού γάλακτος, θερμαίνουσι μέχρις ζέσεως, ουξααώς δι' ούδενός οργάνου ταράττοντες αυτό, και τότε ζέσαν χωρίζεται εις τον ορρόν, υγρόν υποκίτρινον, και εις στερεάν λευκήν ουσίαν, ήτις επιπλέει επί του ορρού και λαμβανομένη διά μεγάλου ξύλινου διατρήτου κοχλιαρίου εντίθεται εις μικρότερα τυπεία, ένθα αφιέμενος αποβάλλει άπαν το υγρόν και λαμβάνει το σχήμα του τυπείου. Ο δεύτερος ούτος τυρός ο διά της ζέσεως εκ του γάλακτος αφαιρούμενος λέγεται μυζήθρα και εν μεν Κρήτη μόνον εφ' όσον είναι χλωρός, μαλακός φέρει το όνομα τούτο, λεγόμενος και γλυκεία μυζήθρα εφ' όσον είναι ανάλιστος και μυζήθρα απλώς όταν είναι ήλιτμένος· ξηρανθείς δε και εξαχθείς εκ του τυπείου ονομάζεται ουχί πλέον μυζήθρα, αλλ' α(ν)θότυρος, ως άνθος του τυρού, διότι αληθώς παχύτερος πως είναι την σύστασιν, επί δε των Κυκλάδων ονομάζεται μυζήθρα ο τυρός ούτος και αφού ξηρανθή. Εν Σφακίοις της Κρήτης τον δεύτερον τυρόν τούτον δεν εμβάλλουσιν εις τυπεία, αλλ' εις πίθους μεγάλους ένθα αλατίζουσι και φυρώσι και πιέζουσιν αυτόν ώστε να μη έχη κενά εν εαυτώ, και παρελθόντων των καυσώνων ήτοι από του Σεπτεμβρίου μηνός λαμβάνοντες μεταφέρουσι την μάζαν ταύτην μαλακήν αεί διατελούσαν και ουδέν έχουσαν σχήμα, και καλούσι μυζήθραν, και ξινομυζήθραν διότι διά την εν τω μεταξύ γενομένην χημικήν ζύμωσιν καθίσταται υποξύς.

Ιδιαιτέρας δε παρατηρήσεως άξιαι φαίνονται μοι και αι ποικίλαι πτυχαί της αληθείας ταύτης· υπάρχουσα δηλ. πρώτον αυτή εν τοις αυτόχθοσιν ορθώς υπολαμβάνουσιν ότι το φρούριον αυτών από του τυρού έσχε την έπωνυμίαν, ετάφη έπειτα ατόπως υπό τα σκώμματα του ευφυούς Γαλάτου Guillet. Ο Δουκάγκιος συνήψεν αύθις τας ονομασίας ταύτας μυζήθρα-Μυζηθράς, αλλ' ατυχώς αντιστρέψας την σχέσιν αυτών και παράγων το προσηγορικόν εκ του τοπωνυμικού και ουχί όπως ώφειλε την τοπωνυμίαν εκ της του τυρού προσηγορίας ήμαρτε του αληθούς. Τας γραμματικάς και άλλας δυσκολίας της γνώμης ταύτης προ οφθαλμών έχοντες ο τε Κοραής και ο Krumbacher και άλλοι επρέσβευσαν μετά τίνος υπερκριτικής ότι ουδέν κοινόν έχουσι τα ονόματα ταύτα, και άλλοι μεν λ.χ. Κοραής, Krumbacher, G. Meyer εξήτασαν το έτυμον μόνον του προσηγορικού, άλλοι δε λ.χ. ο Καππώτας μόνον του τοπωνυμικού, πάντες ούτω χωρίζοντες και διασπώντες απ' αλλήλων τα φύσει ηνωμένα.
Τοιαύτη η τύχη της αληθείας και των ταύτην θηρευόντων πολυπλανών ανθρώπων.

Εν Αθήναις.

Γ. Ν. Χατζιδάκις.

Αφαίρεσα τα σκουπίδια που έμειναν από το OCR, διόρθωσα τα σημεία για τα οποία ήμουν βέβαιος και τόνισα όπου χρειαζόταν, εκτός από εκείνα που έχω με γκρι. Όσοι προαιρείστε, επισημάνετε άλλες διορθώσεις που πρέπει να γίνουν, παρακαλώ.

Σχετικό νήμα: ξινόγαλα, ξινόγαλο, αριάνι = buttermilk. βουτυρόγαλο, βουτυρόγαλα = traditional buttermilk.

Ώφου και να 'χα λέει μια τηγανιά μυζηθροπιτάκια. Και οι ζυμηθρόπιτες στη γεύση δε με χαλούνε, όμως λεξιλογικά παραπλανούνε, γιατί όλες οι πίτες από ζύμη ξεκινούνε, μα στη γέμιση ξεχωρίζουνε.

(Σελίδα 77)
έπειτα το υπολειφθέν εν τω λέβητι γάλα, αφού ρίψωσι και βραχύ μέρος απήκτου και δη αγνού γάλακτος, θερμαίνουσι μέχρι ζέσεως, ουδαμώς δι' ουδενός οργάνου ταράττοντες αυτό, και τότε ζέσαν χωρίζεται εις τον ορρόν, υγρόν υποκίτρινον, και εις στερεάν λευκήν ουσίαν, ήτις επιπλέει επί του ορρού και λαμβανομένη διά μεγάλου ξυλίνου διατρύτου (sic) κοχλιαρίου εντίθεται εις μικρότερα τυπεία, ένθα αφιέμενος αποβάλλει άπαν το υγρόν και λαμβάνει το σχήμα του τοπείου (sic). Ο δεύτερος ούτος τυρός ο διά της ζέσεως εκ του γάλακτος αφαιρούμενος λέγεται μυζήθρα και εν μεν Κρήτη μόνον εφ’ όσον είναι χλωρός, μαλακός φέρει το όνομα τούτο, λεγόμενος και γλυκειά μυζήθρα εφ’ όσον είναι ανάλιστος και μυζήθρα απλώς όταν είναι ηλισμένος· ξηρανθείς δε και εξαχθείς εκ του τυπείου ονομάζεται ουχί πλέον μυζήθρα, αλλ’ α(ν)θότυρος, ως άνθος του τυρού, διότι αληθώς παχύτερός πως είναι την σύστασιν· επί δε των Κυκλάδων ονομάζεται μυζήθρα ο τυρός ούτος και αφού ξηρανθή. Εν Σφακίοις της Κρήτης τον δεύτερον τυρόν τούτον δεν εμβάλλουσιν εις τυπεία, αλλ’ εις πίθους μεγάλους ένθα αλατίζουσι και φυρώσι και πιέζουσιν αυτόν ώστε να μη έχη κενά εν εαυτώ, και παρελθόντων των καυσώνων ήτοι από του Σεπτεμβρίου μηνός λαμβάνοντες μεταφέρουσι την μάζαν ταύτην μαλακήν αεί διατελούσαν και ουδέν έχουσαν σχήμα, και καλούσι μυζήθραν, και ξινομυζήθραν διότι δια την εν τω μεταξύ γενομένην χημικήν ζύμωσιν καθίσταται ύποξυς.
Ιδιαιτέρας δε παρατηρήσεως άξιαι φαίνονται μοι και αι ποικίλαι τύχαι (sic) της αληθείας ταύτης• υπάρχουσα δηλ. πρώτον αυτή εν τοις αυτόχθοσιν ορθώς υπολαμβάνουσιν ότι το φρούριον αυτών από του τυρού έσχε την έπωνυμίαν, ετάφη έπειτα ατόπως υπό τα σκώμματα του ευφυούς Γαλάτου Guillet. Ο Δουκάγκιος συνήψεν αύθις τας ονομασίας ταύτας μυζήθρα-Μυζηθράς, αλλ’ ατυχώς αντιστρέψας την σχέσιν αυτών και παράγων το προσηγορικόν εκ του τοπωνυμικού και ουχί όπως ώφειλε την τοπωνυμίαν εκ της του τυρού προσηγορίας ήμαρτε του αληθούς. Τας γραμματικάς και άλλας δυσκολίας της γνώμης ταύτης προ οφθαλμών έχοντες ο τε Κοραής και ο Krumbacher και άλλοι επρέσβευσαν μετά τίνος υπερκριτικής ότι ουδέν κοινόν έχουσι τα ονόματα ταύτα, και άλλοι μεν λ.χ. Κοραής, Krumbacher, G. Meyer εξήτασαν το έτυμον μόνον του προσηγορικού, άλλοι δε λ.χ. ο Καππώτας μόνου του τοπωνυμικού, πάντες ούτω χωρίζοντες και διασπώντες απ' αλλήλων τα φύσει ηνωμένα. Τοιαύτη η τύχη της αληθείας και των ταύτην θηρευόντων πολυπλανών ανθρώπων.

Χρησιμοποιούμε το οσιαρισμένο για να μην πληκτρολογούμε και το σκαναρισμένο για διορθώσεις με το χέρι. Το βρίσκουμε εδώ:
http://www30.us.archive.org/stream/vizantskvremenn06sssrgoog#page/n105/mode/2up

Και άλλα γαλακτοκομικά εδώ: Η χαμένη αποκορύφωση

nickel said:

[...]Χρησιμοποιούμε το οσιαρισμένο για να μην πληκτρολογούμε και το σκαναρισμένο για διορθώσεις με το χέρι. Το βρίσκουμε εδώ: http://www30.us.archive.org/stream/vizantskvremenn06sssrgoog#page/n105/mode/2up

Click to expand...

Δεν το σκέφτηκα κι ευχαριστώ! Ωραία, γιατί έχει κι άλλο ενδιαφέρον, ακριβώς πριν το απόσπασμα που έβαλες:

Είπον ότι πιθανόν φαίνεταί μοι ότι η μυζήθρα εσήμαινε κατ' αρχάς και όπερ ημείς νυν κατ' εξοχήν λέγομεν τυρί· επί την εικασίαν ταύτην άγει με η παρατήρησις ότι είδη τινά τυρού φέρουσιν ονόματα θηλυκού γένους, άτινα όντα την αρχήν προδήλως επίθετα απορείται τίνος ένεκα λέγονται κατά θηλυκόν γένος, πρβλ. η μαλάκα = ο χλωρός, μαλακός, τυρός, κοπανιστή = τυρός τις κατασκευαζόμενος επί των Κυκλάδων, της Χίου και αλλαχού (ενιαχού και δια πιπερεάς) κοπανιζόμενος όθεν το όνομα. Η σύχουμη ούτω καλείται εν Κρήτη ο τυρός ο επιπλέων εν τω ζέοντι λέβητι και εκείθεν λαμβανόμενος διά τινος μεγάλου κοχλιαρίου μετά τινος ορρού (ος εν Κρήτη λέγεται Χουμάς) και εσθιόμενος ούτω θερμός.

Ταύτα βεβαίως θα εσχηματίσθησαν τη παραλείψει του μυζήθρα. Σήμερον επί μεν των Κυκλάδων το όνομα μυζήθρα ούτε τον αίγειον ούτε τον χλωρόν τυρόν σημαίνει, αλλά τον κατασκευαζόμενον δεύτερον, ήτοι αφού πρώτον διά της πυτιάς πήξουν το γάλα χλιαρόν έτι ον άμα αμελχθέν και διά του ταράκτου ταράζου (sic) αυτό ώστε το πεπηγός να συσσωρευθή εις μάζαν τινα και εξαχθέν εντεθή εις το τυπείον (τουπεί), κατασκευάζουν ούτως την λεγομένην μαλάκαν, ήτις ξηραθείσα γίνεται ο τυρός, το τυρί κατ' εξοχήν σήμερον· έπειτα το υπολειφθέν εν τω λέβητι γάλα... (#4).


Για σιφνέικη γυλωμένη μανούρα (μανούλα μου! που μ' έβγαλες τυροφάγο), στο νήμα οινολάσπη (Σίφνος: γύλη) = wine lees.